A,B, C, D, E, F, G, I, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V
Abbrustolire
Mettere un alimento direttamente sulla fiamma per qualche minuto fino a farlo diventare più scuro.
Addensare
Cuocere una salsa o un sugo, di solito a fuoco lento, per renderle più compatte.
Affogare
Immergere il cibo in una abbondante qualità di liquido, senza portarlo ad ebollizione.
Aggiustare / correggere
Aggiungere a fine cottura il sale o il pepe che mancano per raggiungere il sapore desiderato
Al cartoccio
Cuocere il cibo in forno, avvolgendolo in carta di alluminio.
Al dente
E’ la cottura della pasta e del riso, in cui rimangono un po’ più solidi quando si mangiano.
Alla brace
Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia che si trova sul fuoco fatto con legna o carbone.
A dadini
In piccoli cubi
A fontana
Usato soprattutto per la farina e vuol dire mettere la farina come una piccola montagna, con un cratere in alto, come un vulcano. In quel cratere verranno messi gli ingredienti liquidi.
Alla griglia
Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia che può trovarsi sul fuoco, in una particolare padella o su un un apparecchio elettrico.
A vapore
Cuocere un alimento sono con il vapore che viene dall’acqua, di solito usando contenitori speciali.
Affilare
Lavorare un coltello per tagliare in modo più efficace.
Allungare
Aggiungere del liquido ad una preparazione.
Amalgamare
Mescolare più sostanze fino a raggiungere un risultato omogeneo.
Aromatizzare
Utilizzare erbe aromatiche o spezie per dar sapore agli alimenti.
Arrostire
Cuocere un alimento in un luogo secco, senza aggiungere liquidi.
Bagnomaria
Metodo di cottura che consiste nell’immergere un recipiente con il cibo in uno più grande contenente acqua calda o bollente, sia in forno o sul fornello.
Battere (la carne)
Colpire la carne con una piccola mazza per renderla uniforme e più morbida prima della cottura.
Bollire / Lessare
Cuocere un alimento in una grande quantità di liquido.
Brasare
Metodo di cottura, per carni o verdure, che consiste nel bagnarli con vino o acqua.
Candito
Quando un alimento, soprattutto la frutta, viene immersa in uno sciroppo di zucchero che poi diventa solido.
Caramellare
Ricoprire un alimento con il caramello che poi diventa solido.
Caramello
Zucchero disciolto in acqua e cotto a fuoco lento fino ad avere un colore marrone.
Colla di pesce
E’ una gelatina essiccata in fogli. Viene chiamata così perché all’origine veniva prodotta dalla cartilagine dei pesci. Oggi la sua origine comune è dal maiale.
Condire
Insaporire i cibi con olio, burro, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore.
Confettura
E’ un alimento che si ottiene si ottiene quando la frutta viene tagliata a pezzi e cotta a lungo con lo zucchero. Nel linguaggio parlato è sinonimo di marmellata, anche se la marmellata andrebbe fatta solo con gli agrumi (limone, arancia ecc…).
Conserva
E’ il nome di un alimento quando viene lavorato per essere conservato a lungo, rimanendo freso e con un sapore pieno.
Decantare
Filtrare o versare un liquido da un contenitore ad un altro, per eliminare dei resti solidi che sono contenuti nel liquido e che si trovano sul fondo.
DOC
E’ un marchio italiano usato per i vini. Significa Denominazione di Origine Controllata. Questo marchio certifica la qualità di un vino in base ad un regolamento disciplinare (zona di produzione, tipo di terreno, tipo di uva, macchinari utilizzati per produrlo, invecchiarlo e mantenerlo ecc…).
DOCG
E’ un marchio italiano usato per i vini. Significa Denominazione di Origine Controllata e Garantita. E’ un marchio identico al DOC con una qualifica in più: la garanzia di una commissione di degustazione.
DOP
E’ un marchio della Comunità europea per gli alimenti. Significa Denominazione di Origine Protetta e certifica che un alimento viene prodotto in una determinata zona ed è questa produzione a renderlo particolare (a causa di fattori naturali e umani).
Dorare / Rosolare
Cuocere un alimento fino ad ottenere un colore oro-marrone in superficie.
Emulsione
Unione di due liquidi con una diversa densità che non si sciolgono tra di loro (come olio e aceto) ma che rimangono divise in piccole parti.
Fermentazione
Processo di trasformazione dello zucchero in alcol e gas attraverso dei micro-organismi. Questo processo lo troviamo nella produzione del vino, della birra e anche nella lievitazione.
Farcire
Riempire un alimento, come una torta, con una crema.
Friggere
Cuocere gli alimenti in abbondante olio fino a farli diventare croccanti.
Frullare
Far diventare fluido un alimento solido, attraverso l’uso di una macchina specifica: il frullatore o mixer.
Glassare
Ricoprire gli alimenti con uno strato di gelatina, sciroppo o cioccolato.
Gratinare
Cospargere l’alimento di formaggio grattugiato o di besciamella e farlo cuocere fino a formare delle crosticine in superficie.
Guarnire
Decorare i piatti con vari ingredienti.
IGP
E’ un marchio della Comunità europea per gli alimenti. Significa Indicazione Geografica Protetta. Certifica che un prodotto è legato al territorio non solo per la produzione ma anche per la reputazione e tradizione.
Imburrare
Spalmare di burro i contenitori per la cottura in forno.
Infornare/Sfornare
Mettere o tirar fuori dal forno.
Impanare
Immergere l’alimento prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Impastare
Mescolare vari alimenti fino ad ottenere una massa omogenea.
Insaporire
Rendere più saporito un cibo con sale, spezie, erbe aromatiche o condimento.
Intingolo
Sugo ricavato dalla cottura di un alimento. L’intingolo accompagna l’alimento e può essere mangiato con il pane.
Irrorare
Cospargere il cibo con abbondante condimento o salsa.
In umido
E’ un modo di cuocere in due fasi. Nella prima fase l’alimento viene fatto rosolare, nella seconda fase l’alimento viene cotto a fuoco lento in un liquido.
Legare
Per le salse: mischiare degli ingredienti. Per carni, pesce o verdure: tenere insieme gli alimenti con uno spago alimentare durante la cottura.
Lievito / Lievitazione
Far crescere di volume un impasto attraverso l’uso del lievito. Il lievito è un insieme di microorganismi che trasformano gli zuccheri dell’impasto in alcol e gas (fermentazione).
Macedonia
Insieme di frutta e verdure tagliate a dadini, spesso viene servita come dolce dopo cena.
Macinare
Ridurre un cibo in polvere o a pezzi piccoli (es: macinare il caffè).
Mantecare
Aggiungere a fine cottura del burro o del formaggio per amalgamare bene una salsa, la pasta o il riso.
Marinare
Immergere un alimento in un liquido fatto da aceto, o vino, e spezie.
Montare
Lavorare un composto con una frusta per aumentare il suo volume e renderlo più solido (Es: montare la panna).
Noce di burro
Pezzo di burro grande come una noce.
Odori
Insieme di prezzemolo, lauro, timo o altre erbe aromatiche.
Oliare
Ungere con olio una teglia, una placca, un utensile o altro per evitare che l’alimento che si sta trattando vi resti attaccato.
Olio EVO
Abbreviazione di Olio Extra Vergine di Oliva.
Pastella
Composto semiliquido, a base di farina, acqua o latte.
Pelare
Togliere la pelle o la buccia (es: pelare le patate).
Presa di sale
Quantità di sale contenuta tra il dito indice e il pollice.
Purea
Composto fatto da frutta o verdura che vengono lessate e frullate.
Q.B.
Quanto Basta. E’ un’indicazione libera in base ai propri gusti.
Rosolare / Dorare
Cuocere un alimento fino ad ottenere un colore oro-marrone in superficie.
Salmì
Modo di cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.
Salamoia
Liquido di conservazione formato da acqua e sale.
Saltare
A cottura quasi terminata, passare per qualche minuto il cibo in padella sul fuoco vivo (molto forte).
Sbattere
Mescolare con energia degli ingredienti, di solito con una forchetta o con una frusta.
Sbollentare / Scottare
Immergere per pochi secondi in acqua bollente un alimento crudo.
Sbucciare
Togliere la buccia, cioè la parte esterna di un frutto o una verdura (Es: sbucciare una mela)
Scolare
Togliere l’alimento dal liquido in cui si trova. Es: scolare la pasta.
Scorza
Buccia esterna e colorata degli agrumi, è la parte più dolce.
Scottare / Sbollentare
Immergere per pochi secondi in acqua bollente un alimento crudo.
Setaccio / Setacciare
Passare gli ingredienti in un filtro (il setaccio) per eliminare i pezzi più grandi o i grumi.
Sfumare
Bagnare un alimento caldo con del liquido che per effetto del calore evapora velocemente.
Soffriggere
Far colorire leggermente un alimento nell’olio ad una temperatura più bassa della frittura.
Spolverare
Spargere lo zucchero a velo o il cacao su un alimento.
Spurgare
Pulire un alimento (come frutti di mare o lumache) mettendolo in acqua o latte.
Stufare
Cuocere a fuoco lento gli alimenti con un contenitore coperto.
Timballo
Piccolo stampo comunemente usato per dar forma ai budini e ai composti di riso.
Tirare
Stendere una sfoglia su un piano.
Tostare
Far colorire un ingrediente asciutto senza aggiungere grassi o liquidi, quindi a secco.
Solo il riso si tosta insieme ad un grasso, per la cottura del risotto.
Trancio
Spessa fetta trasversale di un grosso pesce tondo, come il salmone o il tonno.
Trifolare
Cuocere in olio o burro con aggiunta finale di prezzemolo.
Tritare
Tagliare un alimento a pezzi piccolissimi.
Triturare
Tagliare un cibo a pezzi più grandi rispetto al tritare.
Ungere
Oliare o imburrare un contenitore prima di cuocerci un alimento.
Vapore
Vedi A vapore
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