Ingredienti per il ripieno:
Bietole (o spinaci) - 1 kg
Cipolle - la metà di una
Maggiorana fresca - 3 rametti
Noce moscata - una spolverata
Olio extravergine d'oliva - 1 bicchiere
Parmigiano Reggiano - 130 g
Pepe - q.b.
Ricotta cremosa di mucca - 500 g
Sale - q.b.
Uova - 13
Ingredienti per le 4 sfoglie:
Acqua - 350 ml circa
Farina - 600 g
Olio - 35 ml
Sale - mezzo cucchiaino
La prima cosa da fare per la torta pasqualina è preparare l'impasto per le sfoglie che dovranno essere 4; due serviranno per foderare la base della tortiera e 2 per ricoprire il ricco ripieno. In una ciotola capiente (amalgamare - voi) la farina, l'olio, l'acqua e (lavorare) l'impasto all'interno della ciotola. Quando i liquidi saranno stati assorbiti completamente, (trasferire) l'impasto su un piano e (lavorarlo) ancora per qualche minuto con le mani finché diventerà liscio, dopodiché (suddividerlo) in quatto panetti, 2 più grandi del peso di circa 300 g e 2 più piccoli del peso di circa 180 g; (coprirli) con la pellicola trasparente e (lasciarli) riposare per circa un'ora in un luogo fresco.
Nel frattempo (occuparsi) del ripieno della torta pasqualina. (Lessare) le bietole in pochissima acqua salata (oppure (cuocerle) a fuoco basso e senza acqua in una padella antiaderente), (scolarle) e (strizzarle) per bene, quindi (tritarle) . In una padella (fare) appassire metà cipolla tritata insieme all'olio, quando questa sarà diventata trasparente (ci vorranno almeno 10 minuti), (unire) le bietole e (farle) insaporire per qualche minuto. Una volta che le bietole si saranno intiepidite, (trasferirle) in una ciotola e (aggiungere) 2 uova , 50 g di formaggio grattugiato, le foglioline tritate di maggiorana fresca, (salare) , (pepare) e (amalgamare) bene il tutto. In un'altra ciotola (unire) alla ricotta, 3 uova, (aggiungere) 30 g di formaggio grattugiato, la spolverata di noce moscata e un pizzico di sale e (mescolare) bene servendovi di una frusta in modo che il composto risulti piuttosto cremoso e senza grumi.
A questo punto potete occuparvi della sfoglia per la torta pasqualina. (Prendere) uno dei panetti da 300 g e (tirarlo) con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima, (allargarla) con le mani e (disporla) sul fondo di una tortiera dal diametro di 30 cm che avrete precedentemente spennellato con dell'olio. Non preoccupatevi se la sfoglia fuoriesce dalla teglia perché questa è una caratteristica propria della torta pasqualina. (Fare) aderire bene la sfoglia ai bordi della tortiera e poi spennellatela con l'olio.
A questo punto (prendere) il secondo panetto da 300 g, (tirare) anch'esso con il mattarello e (disporlo) sopra la prima sfoglia, facendola aderire bene, quindi (aggiungere) il composto di bietole. (Livellare) bene le bietole, dopodiché (versarci) sopra la crema di ricotta e (livellare) anch'essa. Con il dorso di un cucchiaio (praticare) sette conche, una al centro e sei laterali, e all'interno di queste conche (adagiare) i 7 tuorli facendo attenzione a non romperli. (Sbattere) leggermente i bianchi d'uovo avanzati e (cospargere) la superficie di ricotta con un velo di albumi. (Spolverare) la torta pasqualina con i 30 g di parmigiano rimasto, dopodiché (stendere) uno dei panetti da 180 g e (coprire) il ripieno con la terza sfoglia, che sarà più piccola rispetto alle due precedenti; ancora una volta (farla) aderire bene alla teglia. (Spennellare) la sfoglia con l'olio, dopodiché (tirare) l'ultima sfoglia e (coprire) il tutto facendo aderire bene come al solito la sfoglia. (Tagliare) la pasta in eccesso con un coltello o con forbici da cucina, (ripiegare) poi i bordi verso l'interno formando un cordoncino che sigillerà le sfoglie; (spennellare) con l'olio la superficie della torta pasqualina. Come ultima operazione (appiattire) bene i bordi con i rebbi di una forchetta, questo servirà anche a formare un bel motivo decorativo. Ora non vi resta che infornare la torta pasqualina in forno già caldo a 180 gradi per 45 minuti. A cottura ultimata, (sfornare) la torta pasqualina e prima di toglierla dalla teglia (lasciarla) intiepidire. Una volta tagliata, otterrete delle fette in cui si vedranno chiaramente i due strati di bietole e di crema alla ricotta nonché i tuorli d'uovo che risulteranno sodi e compatti.
(da www.giallozafferano.it)
